Devant l'étal d'un poissonnier, tout se joue en quelques secondes : l'aspect du poisson, l'ardoise qui l'accompagne, le conseil du commerçant. Un poisson frais se reconnaît à des signes précis, et l'étiquette doit répondre à des règles européennes qui vous disent d'où il vient et comment il a été pêché ou élevé. Voici comment lire l'étal, ce que vous pouvez demander au poissonnier et comment conserver votre achat jusqu'à la cuisson.
Reconnaître un poisson frais
Un poisson entier se juge d'abord à l'œil, puis au toucher et à l'odeur. Les signes suivants sont ceux que les professionnels regardent :
- L'œil : bombé, brillant, avec une pupille noire et nette. Un œil enfoncé, terne ou laiteux indique un poisson qui a attendu.
- Les branchies : rouge vif à rosé et humides. Brunes, grisâtres ou collantes, elles signalent un manque de fraîcheur.
- La peau : brillante, aux couleurs vives, recouverte d'un mucus clair. Les écailles adhèrent bien.
- La chair : ferme et élastique. Une pression du doigt ne doit pas laisser de marque durable.
- L'odeur : légère, qui évoque la mer ou les algues. Une odeur forte ou ammoniaquée est un signal d'alerte.
Pour les filets et les tranches, la chair doit être nacrée, humide sans être baignée de liquide, sans traces brunes ni bords desséchés. Les coquillages vendus vivants doivent être fermés, ou se refermer quand on les tapote. Les crustacés vivants doivent réagir quand on les manipule.
Les mentions obligatoires sur l'étal
L'étiquetage des produits de la pêche et de l'aquaculture est fixé par l'article 35 du règlement (UE) n° 1379/2013. Il s'applique aux poissons vivants, frais, réfrigérés ou congelés, aux filets, aux poissons séchés, salés ou fumés, aux crustacés et aux mollusques, quelle que soit leur origine. Pour un produit vendu à l'étal sans emballage, ces informations peuvent être données sur un panneau ou une affiche. La DGCCRF les détaille dans sa fiche Étiquetage des produits de la mer et d'eau douce.
- La dénomination commerciale et le nom scientifique de l'espèce : par exemple « cabillaud » et Gadus morhua, ou « lieu noir » et Pollachius virens. Le nom scientifique permet de distinguer des espèces proches vendues sous des noms voisins.
- La méthode de production, avec l'une des mentions « pêché », « pêché en eaux douces » ou « élevé ».
- La zone de capture ou le pays d'élevage. Pour un poisson pêché en mer, l'étiquette indique la zone de pêche définie par la FAO. Si le poisson vient de l'Atlantique Nord-Est (zone FAO 27) ou de la Méditerranée et de la mer Noire (zone FAO 37), elle doit préciser la sous-zone ou la division, avec un nom compréhensible ou une carte. Pour un poisson d'eau douce, elle mentionne le plan d'eau et le pays. Pour un poisson d'élevage, elle indique le pays où il a atteint plus de la moitié de son poids final ou passé plus de la moitié de sa période d'élevage ; pour les coquillages, le pays où a eu lieu une phase finale d'élevage d'au moins six mois.
- La catégorie d'engin de pêche pour les produits pêchés. Le règlement en retient sept : sennes, chaluts, filets maillants et filets similaires, filets tournants et filets soulevés, lignes et hameçons, dragues, casiers et pièges.
- La mention « décongelé » lorsque le produit a été congelé puis décongelé avant la vente. Des exceptions existent, par exemple pour un produit décongelé avant d'être fumé, salé, cuit ou mariné.
Le règlement autorise aussi des informations facultatives, à condition qu'elles soient vérifiables : date de capture, date ou port de débarquement, pavillon du navire, précisions sur l'engin de pêche ou sur les techniques de production. Elles sont utiles pour comparer deux poissons de même espèce.
Ces règles ne visent pas les plats préparés ni les conserves de poisson, qui relèvent de l'étiquetage général des denrées alimentaires.
Saisons et disponibilité
La disponibilité du poisson sauvage dépend de la biologie des espèces, de la météo en mer, des quotas et des règles de pêche. Plutôt que de chercher une espèce précise, demandez au poissonnier ce qui a été débarqué récemment : c'est souvent ce qu'il pourra vous conseiller au meilleur rapport qualité-prix.
Certaines périodes sont fixées par la réglementation. Pour la coquille Saint-Jacques, l'arrêté du 12 mai 2003 interdit chaque année la pêche, la détention à bord et le débarquement du 15 mai au 30 septembre inclus pour les navires français dans la zone FAO 27. Le ministère de l'Agriculture rappelle que la saison s'ouvre le 1er octobre et ne dépasse jamais sept mois et demi, pour permettre à l'espèce de se renouveler (la coquille Saint-Jacques). Des Saint-Jacques fraîches en plein été ne proviennent donc pas de navires français pêchant dans cette zone, ou ont été décongelées : l'étiquette vous le dira.
Varier les espèces au fil de l'année est aussi une bonne habitude : cela répartit la pression de pêche et vous fait découvrir des poissons moins connus, souvent moins chers.
Ce que le poissonnier peut préparer pour vous
Le savoir-faire du poissonnier fait partie du service. Au moment de l'achat, vous pouvez lui demander de :
- vider, écailler et ébarber le poisson entier ;
- lever les filets, retirer la peau et les arêtes ;
- couper des darnes, des pavés ou des tronçons de taille régulière pour une cuisson homogène ;
- préparer un poisson à farcir ou à cuire en croûte de sel ;
- vous garder les têtes et les arêtes pour un fumet ;
- ouvrir des coquilles Saint-Jacques ou vous indiquer comment le faire.
Précisez toujours votre recette et le nombre de convives : le poissonnier adaptera la quantité et la découpe. Pour un poisson entier, comptez la part perdue de la tête, des arêtes et des viscères, et demandez-lui conseil sur le poids à prévoir.
Conserver et préparer en toute sécurité
Le poisson est un produit fragile. Les conseils suivants viennent du ministère de l'Agriculture (Manger cru : quels sont les risques et comment les éviter ?) :
- Faites vider le poisson au moment de l'achat, ou videz-le dès votre retour avant de le ranger.
- Conservez les produits de la pêche dans la partie la plus froide du réfrigérateur, à +4 °C au maximum, et consommez-les le jour même ou le plus vite possible.
- Les coquillages vivants ne se conservent pas dans l'eau mais au frais, idéalement entre +5 °C et +15 °C.
- Le poisson sauvage peut contenir des parasites (anisakis). Pour le manger cru, en sushi, tartare ou ceviche, il doit avoir été congelé : 48 heures à -20 °C chez un professionnel, ou 7 jours dans un congélateur domestique à -18 °C. Une marinade au citron ou aux aromates ne suffit pas.
Pour le trajet, emportez un sac isotherme si vous avez d'autres courses à faire. Un poisson vendu « décongelé » se cuisine rapidement et ne doit pas être recongelé.
Pour trouver un poissonnier près de chez vous, consultez notre annuaire des poissonneries. Nos fiches sont vérifiées à partir du registre officiel des entreprises de l'INSEE ; notre méthode détaille cette vérification.
Questions fréquentes
Un poisson décongelé peut-il être vendu au rayon frais ?
Oui, à condition que la mention « décongelé » soit affichée. Elle vous permet de savoir que le produit ne doit pas être recongelé et qu'il vaut mieux le cuisiner rapidement.
Que signifie « zone FAO 27 » sur l'étiquette ?
C'est la zone de pêche de l'Atlantique Nord-Est, définie par l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture. Pour cette zone, comme pour la Méditerranée (zone 37), l'étiquette doit aussi préciser la sous-zone ou la division de pêche.
Le poissonnier doit-il indiquer l'engin de pêche ?
Oui, pour les produits pêchés. L'étiquette ou le panneau mentionne l'une des sept catégories prévues par le règlement européen, par exemple « chaluts » ou « lignes et hameçons ».
Puis-je préparer un tartare avec un poisson acheté frais ?
Seulement s'il a été congelé au préalable : 7 jours dans un congélateur domestique à -18 °C, ou 48 heures à -20 °C chez un professionnel. Vous pouvez aussi demander au poissonnier s'il propose du poisson déjà traité pour une consommation crue.